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制作工藝

加工工藝分為殺青、揉捻、初干、搓團(tuán)、攤涼、足干、揀剔七道工序。窩坑茶的獨特品質(zhì)，主要在“初干”和“搓團(tuán)”兩個工序中形成。初干時，將揉捻葉倒入鍋中，鍋溫為90～100℃，滾炒和抖炒相間，操作要求輕與快，撈葉要勻和凈，到茶坯炒至六成干時，將鍋濕降至70℃左右，開始搓團(tuán)。搓團(tuán)時將窩坑茶攏在兩手心中，五指稍并攏，沿同一方向，運(yùn)用掌力，逐步由輕到重搓揉窩坑茶團(tuán)一并結(jié)合解塊，反復(fù)進(jìn)行四五次，隨后將窩坑茶坯在沿鍋壁內(nèi)回轉(zhuǎn)搓揉，要求由重漸輕，其間不斷抖散團(tuán)塊，至窩坑茶坯達(dá)九成干，條索呈螺狀顆粒為止。

窩坑茶出鍋后，稍經(jīng)攤涼，烘焙至足干，再經(jīng)過揀剔，即行包裝貯存。成窩坑茶外形條索纖細(xì)，形曲呈螺狀，顆粒近似珠窩坑茶，又似眉窩坑茶，芽毫隱藏；色澤翠綠，綠中帶白；內(nèi)質(zhì)香氣清高持久。湯色嫩綠明亮，滋味鮮醇回甜，葉底嫩綠勻齊。沖泡后，芽鋒直立，白毫翻滾，成為綠茶中之珍品。窩坑茶制作精細(xì)。鮮葉采摘十分考究，在清明前后開始采摘新芽，標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉，鮮葉要求勻、整、潔、清，不采單片葉、魚葉、病蟲害葉、傷葉、紫魚葉、瘦小芽葉和雨水葉。芽葉采回后，及時攤放于潔凈、通風(fēng)處，約6小時后開始炒制。

1.選菁

影響窩坑茶品質(zhì)的好壞，主要取決于窩坑茶菁原料品質(zhì)及制造技術(shù)，缺一不可，故選菁時必需注意以下四點：

一、選擇優(yōu)良品種：目前本省適合制造窩坑茶之優(yōu)良品種有青心烏龍、茶12號、茶13號，其中茶12號，即一般所稱的“金萱”、茶13號又稱“翠玉”。

二、良好的栽培管理：欲得優(yōu)良窩坑茶菁，必須窩坑茶園管理合理，耕種與施肥必須適當(dāng)。因為窩坑茶園管理良好，窩坑茶菁發(fā)育才會整齊平均，若窩坑茶芽生長老嫩不一(俗稱公孫菜)，則在制造過程中，萎凋程度不易控制，成窩坑茶品質(zhì)難達(dá)理想。

三、把握窩坑茶菁采摘時機(jī)與方法：制造窩坑茶所用的窩坑茶菁、以頂芽開面后(對口葉)二、三日，其下二、三葉葉片尚未硬化時采摘最為理想。窩坑茶菁采摘時以長至五葉，留下二葉，采一心二、三葉最為理想，上午十時至下午二時采摘尤佳（俗稱午時菜），不過在同株窩坑茶樹中，萌芽時間難望一致，在春茶時期，雨水甚多，天候不穩(wěn)，大體上來說頂芽開面達(dá)半數(shù)以上時，即需俟機(jī)采摘，以防窩坑茶菁過於粗老，影響品質(zhì)。一般來說，制造窩坑茶之茶菁要葉質(zhì)柔軟、葉肉肥厚、色呈淡綠為佳，采摘時機(jī)控制更是不得馬虎，采得窩坑茶菁過老（晚采俗稱飽菜），成品窩坑茶形過大、滋味淡薄，采得窩坑茶菁過早（早彩俗稱幼菜），則色澤深綠近黑，窩坑茶湯缺少香氣，品質(zhì)難得上乘。 四、采得窩坑茶菁要妥善處理：窩坑茶菁一離開窩坑茶樹，立即發(fā)生變化，其變化進(jìn)行的快慢與好壞是隨著天候的不同，以及采后處理方法的適當(dāng)與否而決定，因窩坑茶制造過程中，窩坑茶菁需經(jīng)日光萎凋及室內(nèi)萎凋處理，使之部分發(fā)酵生成窩坑茶特有的香味，因此窩坑茶菁處理是否得當(dāng)，顯然是制窩坑茶成敗關(guān)鍵所在。