[加工技術]白菜的貯藏技術
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一、適時收獲
大白菜貯量大時，可適當提前幾天收獲，收獲時留約3—4厘米長的根砍倒。并選擇品質好、幫多葉少、耐貯性好的品種。
二、入窖前的準備
1、晾曬。供貯藏的大白菜收獲后就地晾曬4—5天，晾曬時菜棵平放壟上，根朝南，2—3天翻轉菜體，繼續晾曬2天左右，達到菜棵直立，外葉垂而不折的程度即可。晾曬期間如遇雨雪天或寒流，菜棵就地碼成空心小垛，菜根朝里，垛應下寬上窄，最后封頂，垛上蓋些菜葉或草苫。
2、預貯。曬過的菜要運到菜窖附近預貯，即把菜露地碼成空心圓垛，根朝里，中午強光時，蓋草苫防曬，夜晚溫度低于-1℃時，蓋草苫防寒。預貯期間每3—4天倒一次垛。也可采取根向下、葉向上直立于地面，平擺一層，四周稍加覆蓋。預貯期間一旦受凍，必須“窖外凍，窖外化”。
3、整理。入窖前整理菜棵，摘去黃葉、爛葉、病葉，不黃不爛的葉片盡量保留以護葉球，邊整理邊入窖。
三、貯藏方式
在霜降前后入窖，主要貯藏方式有堆貯、架貯和掛貯。
1、堆貯。大白菜在窖內碼成數列高1—1.5米，寬1—2棵菜長和條形垛，葉梢相對，根朝外；或根相對，葉朝外相對排列，入窖初期以后一種排列為好，有利于通風、降溫、排濕，入冬后以前一種排列為好，有利環境保溫防寒。
2、架貯。將大白菜擺放在分層的菜架上，每層間隔20—25厘米，每層架放菜1—2層，從窖底20—30厘米起，直至窖頂，這種方式效果好、損耗低、貯期長、倒窖次數少。
3、掛貯。窖內設立柱和橫桿，可多設幾層，層與層之間以一棵菜長為宜，用鐵絲鉤勾住根部掛在橫桿上。
四、貯藏管理
1、前期管理。主要是防熱排濕，應打開窖門和通風口通風，堆貯菜要勤倒幾遍，以后延長倒菜周期，摘去黃葉、爛幫，窖溫保持在0℃左右。
2、中期管理。此期主要是防凍，控制通風面積和時間，以細長風為主，增加防寒設施，及時清除窖頂結的霜，保持窖溫0℃左右，剔除病爛棵。
3、后期管理。此期氣溫回升，窖內貯量少，既易凍又易升高窖溫，放風以夜晚放風為主，盡量防止窖溫上升，倒菜要勤，降低菜垛高度，保持窖溫0℃左右。
