[加工技術(shù)]玉米淀粉蜜糖的制作
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中國發(fā)展門戶網(wǎng)訊 農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站介紹了玉米淀粉蜜糖的制作要點(diǎn)，具體操作如下：
制作方法
1、淀粉的液化、糖化及轉(zhuǎn)化。
（1）主要原材料
玉米淀粉：水分14% 純度92%
淀粉酶：無錫酶制劑廠產(chǎn)品，76580 活力2000單位/克
糖化酶：用天津工微所3912-12菌種，自備。酶活力一般在400單位/毫升
異構(gòu)酶：酶活達(dá)180單位/毫升左右
（2）操作和條件
按淀粉與水為1比1.3的配比調(diào)漿，用40%NaOH調(diào)pH6.0～6.2 ，然后加入淀粉酶。加量為10單位/克淀粉。打入糖化罐后用直接蒸汽加熱至90～93℃，保溫液化到碘液反應(yīng)呈棕紅色為止。冷卻到53～54℃，用工業(yè)HC1調(diào)pH4.5～5.0，加入糖化酶液，加量為100單位/克淀粉，保溫糖化至DE值97以上，100℃殺酶10分鐘，降溫至65～68℃然后用NaOH調(diào)pH7.0～7.2，加入異構(gòu)酶發(fā)酵液，加酶量為35單位/克葡萄糖。轉(zhuǎn)化率達(dá)42%以上時終止轉(zhuǎn)化，然后進(jìn)行凈化處理。糖化及轉(zhuǎn)化采用間歇攪拌。
2．蜜糖液的凈化及濃縮
（1）轉(zhuǎn)化后乘熱用板框壓濾機(jī)過濾。壓力2～3公斤/厘米2，濾布為滌綸帆布。
（2）脫色過濾“三化一罐”工藝的糖液色澤較淺，因此，活性炭用量為1%（對100%糖）。脫色溫度60～65℃，pH為5左右，時間30-40分鐘。趁熱過濾，壓力1～2公斤/厘米2。
（3）離子交換：采用陽（732），陰（717）的順序?qū)嵭刑且航粨Q。用檸檬酸糖液pH為6左右。交換比為1：3-4（對糖）。
（4）濃縮：濃縮對糖的色澤影響較大，因果糖在高溫下易焦化，因此，濃縮溫度一般控制在60℃左右。真空度620毫米汞柱。濃縮到75%（固形物）時，即為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1、理化指標(biāo)
水分25%、干物質(zhì)75% 、總還原糖67%～70%
其中，葡萄糖37%～40%、果糖27%～30%、其它糖5%～8%
2、衛(wèi)生指標(biāo)
感觀：澄清、微黃、無異味、無異臭、 無雜質(zhì)和沉淀。
游離礦酸：未檢出 鈷：痕跡
銅：未檢出 鉛：痕跡
鎘：未檢出 細(xì)菌：50個/克
砷：0.15ppm 大腸桿菌：100克中未檢出
鐵：50ppm 致病菌：未檢出
