[加工技術]苕酥糖的制作
發布時間： 2014-06-27 19:51:43 | 來源： 中國發展門戶網 | | 責任編輯： 魏博
關鍵詞： 酥糖 拌合 糯米粉 制作要點 加工技術 飴糖 白糖 香味 糖漿 原料配方
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了苕酥糖的制作要點，具體操作如下：
苕酥糖為川南一帶特產，其歷史可上溯到清代中葉，是人們春節常備甜食。后傳至重慶，成為消費者喜愛的食品。口味松脆，香甜，苕香味明顯。本品可與米花媲美，但有獨特的風味。
原料配方
糯米粉20公斤、花生油8公斤、川白糖12公斤、熟芝麻2公斤、苕泥10公斤、飴糖8公斤。
制作方法
1、制粉：將精選的上熟糯米，在80℃的熱水中濯浸，打轉后即濾起，用布或蓋子捂住，至糯米不見明水時，即磨制成粉。
2、制苕泥：紅苕洗泥去皮，蒸巴（不能煮），用擦篩擦揉成泥。
3、蒸坯：趁苕泥尚熱，將糯米粉與苕泥揉合(糯米粉與苕泥比例為10：5)分成小團后，上籠蒸制2小時左右。
4、舂搗：將蒸好的粉團倒入石碓窩內舂搗，待米粉、苕泥充分融合，檢視無顆粒，質細膩時，倒入簸蓋內攤平（簸蓋內須先撒一層粉或抹一層植物油）晾干。
5、制酥絲：坯子晾干后切成條，分為片，稍微靜置以免粘連。然后切成長7厘米左右，火粗細的絲條，再晾至不粘手，能折斷時（不宜太干，以免碎裂）即可炸制。炸制時油溫160℃左右，下鍋至起鍋要快，在制品呈黃色，脆而不枯時即濾起，按比例分鍋。
6、成型：將川白糖、飴糖加水（水量為川白糖的40%）熬制，糖溫在120℃左右端鍋。舀出2/3的糖漿后，將酥絲下于鍋內拌合。邊拌合邊淋下舀出的糖漿，淋完為止，拌合均勻。然后裝箱（特制的框架，箱內先撒芝麻），壓緊，鑲邊。切成長方形塊狀，包裝為成品。
質量標準
規格：長方形塊狀，底面平整，大小均勻。
色澤：黃色。
組織：絲條結合緊密，無空洞，無雜質。
口味：松脆香甜，突出苕泥香味。
